André Lagrange

Portrait d’André Lagrange

Quand avez-vous découvert la profession de charcutier ?

Vous savez, j’ai été baptisé avec une queue de cochon ! Mon grand-père était marchand de porc, mon père et mes frères étaient charcutiers. J’ai toujours été baigné dans cet univers, même si je n’avais pas forcément d’appointances avec ce que faisait la salaison industrielle.

Le bio a été une vocation pour vous ?

Ça dépend du sens que vous donnez au mot vocation. Je ne me considère pas comme un intégriste qui risquera de réaliser un produit inaccessible ou invendable. Au delà de l’idée de produire une alimentation saine pour notre descendance, j’étais intéressé au départ par le côté artisanal et par l’approche du monde agricole en étant en lien direct avec l’éleveur. De là sont nées une série de réflexions qui m’ont amené à engager des relations avec ces éleveurs et à cultiver l’image qualitative qui faisait défaut à la charcuterie bio.

Comment êtes-vous perçu dans le milieu professionnel ?

Avant les crises sanitaires que l’Europe a connue, certains nous considéraient comme des farfelus qui produisaient pour une poignée de consommateurs “jusqu’au-boutistes”. Les autres nous voyaient comme de bêtes producteurs de pâté de campagnes. Les regards et comportements ont considérablement changé aujourd’hui, fort heureusement, et le bio intéresse toutes les couches de la population. Même s’il faut quand même savoir qu’un produit biologique n’est pas un médicament mais un aliment (Si vous buvez 5 litres de vin bio par jour, vous risquez quand même la cirrhose !).

Quelles sont vos relations avec vos fournisseurs ?

S’il vont bien, nous allons bien aussi ! Nos intérêts sont étroitement liés. Nous avons compris que nous étions plus forts en travaillant ensemble. Cette recherche d’une relation de confiance nous a amené avec des producteurs et des transformateurs à créer “Bretagne Viande Bio”. Ce groupement de producteurs planifie la production et surtout fixe un tarif équitable à l’année.

Est-il facile aujourd’hui d’allier obligations économiques
et procédés biologiques ?

Rien n’est facile, mais il est probable qu’à l’avenir la réduction des primes et aides à l’agriculture et l’élevage intensifs pourrait nous avantager très nettement. Pour ce qui est d’aujourd’hui, nos espaces de vente nous permettent d’avoir une diversité de produits et de prix.

Comment naissent vos recettes ?

Il y a des fondamentaux : on les respecte. Nous ne vendons pas des téléphones portables et n’avons pas besoin d’innovation perpétuelle pour séduire le consommateur. Si vous appréciez notre charcuterie pourquoi en changer les ingrédients ? La bonne question à se poser est “Pourquoi vouloir innover sans cesse ?”. Avec des ingrédients de qualité, traités correctement, nous avons toute les chances que l’on nous en redemande. Vous avez forcément des choses que vous appréciez depuis votre plus tendre enfance et que vous continuerez toujours à consommer. Notre attention se porte surtout sur la saisonnalité et la fraîcheur de nos approvisionnements.

Avez-vous de nouveau projets ?

Mon objectif principal, pour le moment, est de continuer mon engagement de partenariat avec les éleveurs régionaux et développer les magasins spécialisés de proximité. Il serait déplacé de se fourvoyer à développer une filière en Europe, parce que c’est moins cher. Plus la consommation de produits bios augmentera, plus la prise de conscience de protéger notre environnement se développera. La logique écologique impose certaines contraintes et je suis fier de les respecter.